Крахмал
Физические свойства.
Крахмал встречается в виде зерен белого цвета, форма и размеры которых характерны для каждого рода растений. Зерна крахмала не растворимы в холодной воде; если разрушить наружную мембрану растиранием, то крахмал в холодной воде набухает и образовывает гель. В горячей воде мембрана зерен лопается и крахмал также образует коллоидный раствор (гель). При нагревании крахмала происходит разрушение макромолекул с образованием соединений с меньшей молекулярной массой — декстринов. За счет частичной дегидратации декстрины приобретают желтую и золотисто-коричневую окраску. Этот процесс происходит при выпечке мучных кондитерских изделий, поскольку крахмал составляет основную часть пшеничной муки. В отличие от моно- и олигосахаридов полисахариды не обладают сладким вкусом.
Химические свойства.
Как и все полисахариды, крахмал относится к невосстанавливающимся углеводам, поскольку все гликозидные гидроксильные группы задействованы в образовании химических связей.
При непродолжительном нагревании в присутствии растворов кислот или при участии ферментов (например, α-амилаза) крахмал легко гидролизуется с образованием сначала цепей с меньшей молекулярной массой (декстрины), затем дисахарида мальтозы и наконец D-глюкозы:
Нахождение в природе и биологическая роль. Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространен в природе. Для различных растений он является запасным питательным материалом и содержится главным образом в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86%), пшеницы (до 75%), кукурузы (до 72%), а также клубни картофеля (до 24%). В клубнях крахмальные зерна плавают в клеточном соке, поэтому картофель является основным сырьем для получения крахмала. В злаках частицы крахмала плотно склеены белковым веществом клейковиной.
Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма. Из продуктов питания наибольшее количество крахмала содержится в хлебе, макаронных и других мучных изделиях, крупах, картофеле.
Глутамат натрия
Физические свойства.
В природе свободный глутамат встречается практически везде, включая мясо, рыбу, птицу, грудное молоко, овощи. Есть тенденция, что овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.
С точки зрения классической органической химии глутамат (точнее — глютамат) натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне он представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Исходная кислота (глутамин, 2-аминопентандиовая кислота) принадлежит к группе алифатических аминокислот. Она присутствует во всех живых организмах в составе белков, некоторых низкомолекулярных веществ и даже в свободном виде, играя важную роль в азотистом обмене.
Влияние на организм
На данный момент нет полноценных научных исследований, доказывающих серьёзное отрицательное влияние глутамата натрия на организм человека. Однако, медики отмечают, что у некоторых людей встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамата, которая проявляется в форме заболевания, известного как «синдром китайского ресторана» (иногда его называют также «синдром глутамата натрия»). Это заболевание характеризуется набором симптомов, включающих в себя головную боль, покраснение лица, потоотделение, чувство тяжести в области рта. В ряде случаев могут возникать более серьёзные симптомы, в том числе воспаление горла, боль в груди, учащенное сердцебиение, одышка. Также есть информация, что употребление глутамата натрия может вызывать приступы агрессивности, головокружение, слабость, зуд, сыпи и другие реакции.
У большинства людей лёгкий «синдром китайского ресторана» проходит без серьёзного вреда для организма. Один из способов уменьшить вероятность появления синдрома — приём витамина B6 перед употреблением пищи с большим количеством глутамата натрия.
Единственное исследование, направленное на выявление воздействия глутамата натрия на здоровье человека, показало, что у абсолютно здоровых людей в возрасте 40-59 лет приём глутамата натрия увеличивает вероятность повышения индекса массы тела.
Опыты на животных более информативны. Так, у свиней, получавших добавку глутамата натрия, отмечается лучшая перевариваемость органических веществ и белка, выше баланс азота, содержится больше мышечной ткани в туше. Добавка глутамата натрия в корм повышает среднесуточный прирост свиней и снижает расход корма.
Кукурузный крахмал
Вред кукурузного крахмала.
Кукурузный крахмал может причинить вред тем людям, у кого имеется индивидуальная непереносимость к кукурузе. Такое случается довольно редко. Проявляется в форме аллергических высыпаний на коже, а также в виде приступов астмы.
Поскольку крахмал это высококалорийный продукт, то при ожирении его употребление следует ограничить.
Не рекомендуется людям с заболеваниями ЖКТ – гастритах и язвах. Особенно не рекомендуется употреблять при изжоге.
Людям с повышенной свертываемостью крови и тромбофлебитом стоит отказаться от продуктов, содержащих кукурузный крахмал.
Особое внимание нужно обратить на происхождение продукта. Все более распространенным становится выращивание кукурузы с использованием пестицидов и различных минеральных удобрений. В итоге получается генномодифицированный продукт. Полезных свойств в таком крахмале намного меньше, чем вредных.
